Soğuk sıkım zeytinyağı, anavatanı Akdeniz olan zeytin ağaçlarının meyvelerinin sıkılmasıyla elde edilir. Zeytin ağacı tarih boyunca değer görmüş, önemli ve doğada kendi başına yetişebilen, çok dayanıklı ve uzun ömürlü bir ağaçtır. Tarih sayfalarında da “zeytin dalı uzatmak” ifadesi ile bütün dünya da global olarak dostluk ve barış anlamını ifade eder.
Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir?
İlkbaharda çiçeklenip, sonbaharda hücreleri yağ ile şişen ve fenolojik olgunluğa ulaşan zeytinler, elle veya özel zeytin silkeleme makineleri ile hasat edilir ve sıkım tesislerinde el değmeyen kontinü sistemleri aracılığı ile yağları sıkılır. Zeytinyağının en büyük özelliği, zeytin meyvelerinin soğuk presten geçirilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yağlarının yenilebilir hale gelmesidir. Kontinü sisteminde, zeytinler öncelikle yıkanır, sap ve yapraklarından ayrılır, daha sonra parçalanıp kırılarak hamur haline getirilir. Zeytin hamuru en fazla 1-1.5 saat boyunca özel malaksörlerde yoğrulur. Daha sonra dekantör santrifüj yöntemi ile yoğrulmuş hamurun su, yağ ve katı kısımları birbirinden ayrılır. En son olarak, yağ separatöre alınarak içindeki yabancı maddelerden arındırılır. Ortaya çıkan yağ artık depolanmaya hazırdır. Bu aşamada son tortulardan kurtulmak için, dileyen üretici zeytinyağını filtrasyondan geçirirken, dileyen üretici zeytinyağını çelik tanklara alarak doğal çökeltme yöntemi uygular.
Zeytinyağı Çeşitleri Nelerdir?
- Hakiki Zeytinyağı: İçine hiçbir şekilde başka herhangi bir yağ karıştırılmamış zeytinyağıdır.
- Organik Zeytinyağı: Organik tarım yöntemleri uygulanan zeytinlikten elde edilen zeytin meyvelerinin sıkımı ile elde edilen yağdır. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın tanımına gore, organik tarım, ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar olan tüm işlemlerde, kimyasal madde veya tarım ilacı kullanılmadan yapılan tarımdır (bkz. (9))
- Soğuk Sıkım Zeytinyağı: Uluslararası Zeytinyağı Komisyonu’nun yaptığı tanıma göre, sıcaklığı 27 derecenin üstüne çıkmayan işlemlerle elde edilen zeytinyağıdır.
Uluslararası Zeytin Konseyi’nin tahminlerine göre bugün dünyada 139 farklı çeşit zeytin bulunmaktadır. Türkiye’de kaliteli zeytinyağları aşağıdaki sınıflandırmaya taabidir:
- Natürel Sızma: Tarım ve Orman Bakanlığı’nın tanımına göre, hiçbir ısıl kimyasal işleme taabi tutulmadan elde edilip, doğrudan tüketime uygun, serbest asit oranı 100gr’da en fazla 0.8 olan zeytinyağıdır (bkz. (10)).
- Natürel Birinci: hicbir kimyasal işleme taabi tutulmadan elde edilen, asit oranı 100gr’da 0.8gr-2 gr arası olan ve natürel sızmaya kıyasla daha hafif olan zeytinyağıdır.
Uluslarası Zeytinyağı Konseyi ise yukarıdaki tanımları daha detaylandırmış ve aşağidaki tanımlamaları oluşturmuştur.
- Virgin Zeytinyagi: Uluslararası Zeytinyağı Komisyonu’nun (UZK) tanımına göre, yapısında değişime sebep olan ısıl yöntemlere mağruz kalmadan, sadece yıkama, süzme (dekantasyon), tortulardan ayırma (santrifüj ve filtrasyon) gibi zeytinyağının doğal yapısında herhangi bir değişime sebep olmayan yöntemlerle elde edilmiş olan, içeriğindeki asit oranı 100 gr yağ başına 2 gr oleik asiti geçmeyen ve UZK’nun belirlediği standartlarda kimyasal ve duyusal özellikler taşıyan zeytinyağıdır (bkz. (1)).
- Extra Virgin Zeytinyağı: Uluslararası Zeytinyağı Komisyonu’nun tanımına göre, içeriğinde100 gr yağda en fazla 0.8 gr oleik asit olan virgin zeytinyağıdır. Tadımdaki ayırdedici özellikleri meyvemsi aromaları olması, acılık ve genizde bıraktığı yakıcılıktır. Sağlık açısından en faydalı zeytinyağı türüdür.
- Ordinary virgin Zeytinyagi: Uluslararası Zeytinyağı Komisyonu’nun tanımına göre, içeriğinde 100 gr yağda en fazla 3.3 gr oleik asit olan virgin zeytinyağıdır.
Diğer Zeytinyağı Çeşitleri
Bunların dısında kalan zeytinyağları ise aşağıdaki sınıflara ayrılır:
- Rafine zeytinyağı: Rafine zeytinyağı, direk tüketime uygun olmayan kusurlu zeytinyağlarının (bunlar asit oranı 3.3’den yüksek olan küflü ve bozuk yağlar olup doğrudan tüketim için uygun olmayan yağlardır) bir dizi kimyasal işleme sokularak rafine edilmesi ile elde edilen ve sarının değişik tonlarında olan zeytinyağlarıdır. Söz konusu rafinasyon işlemi 4 aşamadan oluşur: yapışkan maddelerden arındırma, asitlik giderme, renk açma, ve koku giderme.
- Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyagi ve natürel zeytinyaglarinin %10-15 oranlarında karıştırılması ile elde edilen zeytinyağıdır.
Hangi Bölgelerde Yapılır?
Dünyadaki zeytinyağı üretiminin büyük bölümü sırasıyla İspanya, İtalya, Tunus, Yunanistan, Türkiye, Fas, ve Portekiz’de yapılmaktadır. Tüketim açısından ise 2019 yılı kişi başı zeytinyağı tüketimi sıralaması aşağıda verilmiştir (Bilge Ağaç-Zeytin ve Ötesi, sayı 3):
- Yunanistan 12.8kg
- İspanya 11.3 kg
- İtalya 10.5 kg
- Portekiz 7.2 kg
- Kıbrıs 5.5 kg
- Lüksemburg 3.2 kg
- Malta 3 kg
- Fransa 1.7 kg
- Türkiye 1.4 kg
- ABD 0.9 kg
Türkiye’de zeytin ağaçları Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetişmektedir. Zeytinyağı üretiminin en çok yapıldığı bölgeler ise Balıkesir, Muğla ve Aydın’dır.
Zeytinyağının Faydaları
Genizde yakıcılık bırakan düşük asitli zeytinyağlarının antioksidan özellikleri ile iltihap sökücü özellikleri kimyasal araştırmalar ile ortaya konmuştur. Bu özellikleri sayesinde kalp hastalığı, depresyon ve Alzheimer riskini azaltma, diyabet hastalarında ayak yaralarını, ayrıca yanık derileri ve yatak yaralarını iyileştirme etkisi olduğunu ortaya koyan bilimsel araştırmalar vardır. Konuyla ilgili araştırmalar ve sonuçlarından bazıları aşağıda verilmektedir.
- Extra virgin/Natürel Sızma zeytinyağları oleoeuropein gibi fenolik bileşenler ve beta karoten gibi karoten ihtivası ile ile kalp-damar hastalığı riskini azaltabilir özellige sahiptir. Ayrica kaşık kaşık tüketimi ile kanser ve Tip 2 diyabet hastalıklarını önleyebilir niteliktedir. (Gavahian vd., 2019)
- Zeytinyağı ağırlıklı beslenme HDL kolestrolünü artırır, yağ ve DNA oksidasyonu kaynaklı hasarları azaltır. (Covas vd. , 2009)
- Yeni sıkılmıs Extra virgin zeytinyağında bulunan ve genizde yakıcılık bırakmasıyla bilinen oleokantal’ın siklooksijenaz engelleyici özelliği olduğu gösterilmiştir ve bu özelliğinden dolayı kalp-damar hastalıkları gibi bazı hastalıkları engelleyebileceği ortaya konmuştur. (Beauchamp vd., 2005)
- Zeytinyağı ağırlıklı beslenme özellikle ileri yaş depresyonunu önleyici etkiye sahiptir. (Pagliai vd, 2018)
- Extra virgin zeytinyağı geç dönem Alzheimer başlangıcını önlemede etkindir (Roman vd, 2019)
- Zeytinyağı tüketimi ve egzersizin birlikte uygulanmasının Tip 2 diyabeti önleyici etkisi olabilmektedir (Alkhatib vd. 2019)
- Zeytinyağının yoğun bakım hastalarında yatak yaralarını iyileştirmede potansiyel etkisi olduğu gösterilmiştir.(Bajwa vd. 2017)
Zeytinyağı Fiyatları
Zeytinyağı fiyatının belirlenmesinde en başta üç kalem rol oynar. Tarımsal giderler (budama, çapalama, gübreleme vb.), elektrik/su, ve zeytin hasadı/nakliyesi. 1 lt zeytinyağının fiyatının ortalama olarak %40’ını tarımsal giderler, %30’unu elektrik/su harcamaları, ve geri kalan %30’unu ise zeytin hasadı/nakliyesi belirlemektedir. Fiyat belirlenmesi için, ayrıca, Bilge Ağacı-Zeytin ve Ötesi dergisinin Nisan 2020 sayısında sayfa 35’de verilen bilgilere de bakılabilir.