Zeytinyağı

Zeytinyağı Nasıl Yapılır?

İlkbaharda çiçeklenip, sonbaharda belli bir yağ seviyesi ve fenolojik olgunluğa ulaşan zeytinler  hasat edilir, sıkım tesislerinde el değmeyen kontinü sistemleri aracılığı ile sıkılır ve sonucunda yağı alınır. Kontinü sisteminde, zeytinler öncelikle yıkanır, sap ve yapraklarından ayrılır, daha sonra parçalanıp kırılarak hamur haline getirilir. Zeytin hamuru, zeytinin çeşidine bağlı olarak en fazla 1-1.5 saat boyunca özel malaksörlerde yoğrulur. Daha sonra dekantör santrifüj yöntemi ile yoğrulmuş hamurun su, yağ ve katı kısımları birbirinden ayrılır.  En son olarak, yağ separatöre alınarak içindeki yabancı maddelerden arındırılır. Ortaya çıkan yağ,  özel krom çelik zeytinyağı tanklarda dinlenmeye alınırlar. Güneş ışığı görmeyen serin ortamda tutulan bu tanklardaki zeytinyağlarının hava ile teması olmaması oksitlenmeyi(Herhangi bir maddenin oksijen alarak doğal kimyasal özelliklerinin değişimesidir.) önlemek için çok önemlidir. Tanklarda dinlendirilen ve tortuları çökertilen zeytinyağı dileyen üreticiler tarafından filitrasyondan geçirilerek şişelenirken dileyen üreticiler filitreden geçirmeden şişeleme  yaparlar . Zeytinyağında kullanılan şişeler ve onların kapaklarının  zeytin yağını hava ve güneş ışığından koruyacak türde tasarlanmış olması gerekir. Kaliteli zeytin yağının en önemli sorunu hava ve güneş ışığıyla teması neticesinde oluşan oksitlenmesidir. Bu nedenle yüksek kaliteli zeytinyağları küçük hacimli koyu yeşil cam şişelerde saklanırlar ve kullanmaya başladıktan sonrada kısa zamanda tüketilmesi beklenir.

Kaliteli Zeytinyağı

Zeytinyağının kalitesini belirleyen  en önemli unsurlar  zeytinyağının asit seviyesi, polifenol oranı ve duyusal özellikleridir. Asit oranı oldukça düşük, polifenol oranı  yüksek, meyvemsi aromalı, dilin V bölgesinde acılık, boğazda yakıcılık hissi yaratan zeytinyağları kaliteli zeytinyağlarıdır. Kaliteli zeytinyağları ancak  sağlıklı zeytinlerin hasadının zamanında yapılması, elle toplanması, delikli 20 kg plastik kasalarda ezilmeden ve bekletilmeden toplandıktan sonra en fazla  10-12 saat içerisinde hijyenik sıkım tesisinde işleme sokulması ile mümkündür.  Bu gibi zeytinyağları 100-250-500 ml’lik koyu yeşil  camdan yapılma özel zeytinyağı şişelerinde muhafaza edilir.

Zeytinyağı Hangi Bölgelerde Yapılır?

Zeytinyağı zeytin üretilen Akdeniz havzasındaki ülkelerde elde edilir. 2019-2020 sezonunda dünyada  toplam 3.2 milyon ton zeytinyağı üretilmiştir. Bu üretim İspanya, İtalya, Tunus, Yunanistan, Türkiye, Fas, ve Portekiz’deyapılmıştır. Dünyadaki zeytinyağı üretiminin büyük bölümü sırasıyla İspanya, İtalya, Tunus, Yunanistan, Türkiye, Fas, ve Portekiz’de yapılmaktadır. Tüketim açısından ise 2019 yılı kişi başı zeytinyağı tüketimi sıralaması aşağıda verilmiştir (Bilge Ağaç-Zeytin ve Ötesi, sayı 3) Zeytinyağı zeytin üretilen Akdeniz havzasındaki ülkelerde elde edilir. 2019-2020 sezonunda dünyada  toplam 3.2 milyon ton zeytinyağı üretilmiştir.

1. Yunanistan 12.8kg
2. İspanya 11.3 kg
3. İtalya 10.5 kg
4. Portekiz 7.2 kg
5. Kıbrıs 5.5 kg
6. Lüksemburg 3.2 kg
7. Malta 3 kg
8. Fransa 1.7 kg
9. Türkiye 1.4 kg
10. ABD 0.9 kg

Türkiye’de zeytin ağaçları Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetişmektedir. Zeytinyağı üretiminin en çok yapıldığı bölgeler ise Balıkesir, Muğla ve Aydın’dır.

Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nedir?

Zeytinyağı elde etmede, özellikle de besin değerleri yüksek ve sağlığa faydalı zeytinyağı elde etmede amaç asit oranı düşük (en falza 0.8) ve polifenol bileşikleri yüksek, en kaliteli zeytinyağını üretmektir. Bunu başarmak için iki önemli aşama vardır:

• Hasat edilebilecek en erken zamanı doğru belirlemek
• Zeytini ısıl işlemlere mağruz bırakmadan sıkmak

Bu aşamalar sonucu elde edilen zeytinyağları Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağlarıdır. Hasat zamanını belirlemenin en iyi yöntemlerinden birisi, rengi yeşil ve üzerindeki yağ hücreleri gözle görülür derecede büyümüş olan zeytin tanesini küçük bir bıçak yardımı ile ikiye bölmek ve çekirdeğin olduğu parçayı baş ve işaret parmakları arasında hafifçe sıkmaktan geçer.  Bu hafifçe sıkma işlemi sonucunda zeytinin çekirdeğinin ve etli kısmının birbirinden kolaylıkla ayrılması zeytinlerin erken hasata hazır olduğuna işaret eder. Hasat zamanından emin olmak için ise, bu işlemi söz konusu zeytin bahçesinden rastgele seçilen diğer ağaçlardan yine rastgele seçilen zeytinlere de uygulamak gerekir. Eğer bu işlem sonucunda ağaç başına düşen bu özellikleri taşıyan zeytin oranı ve ben düşmüş mor zeytin tanesi oranı %xxxx ise (Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından belirlenen oran), zeytin bahçesi erken hasata hazırdır.  Zeytinliklerdeki hasat zamanı zeytin bahçesinin bulunduğu bölgeye, bulunduğu bahçenin koordinatlarına ve o seneki iklime göre değişim gösterir. Örneğin, Ege bölgesi için bu dönem, zeytinliğin konumuna ve o seneki iklime göre genelde Eylül 15- Ekim 15 arası olarak değişmektedir.  Erken hasatta zeytinin cinsine ve toplama zamanına  göre  25 kg zeytinden ortalama 2-5 lt  arası saf yağ çıkar.

Soğuk sıkım ise, sıkım süresince tüm işlemler  esnasında verilen suyun sıcaklığının 27 derecenin altında olması ile ilgilidir. Bugünün teknolojisinde en sağlıklı  zeytinyağı Kontinü sistemi ile elde edilir. El değmeden işleyen bu sistemde  zeytinler önce yapraklardan  temizlenir ve sonra kırıcıda ezilip kırılır, buradan çıkan hamura, karıştırma ve yoğurmadan sonra su verilir. Bu suyun sıcaklığı 27 dereceyi geçmediği takdirde, soğuk sıkım yapılmış olur.

Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağının Faydaları

Zeytinyağının faydalarını anlamak,  kimyasal bileşenlerinin ve bunların  sağlığa katkılarının iyi anlaşılmasından geçer. Bu kimyasal bileşenlerin en önemlisi polifenol adı verilen bileşenlerdir, çünkü vücudumuzda antioksidan(Vücudumuz besinleri işlerken veya çevresel ve diğer streslere tepki verirken, hücrelerin  ürettiği  atık maddelerin verdiği hasarı engelleyen bileşenlerdir.) etkisi göstermektedirler, yani vücudumuzda üretilen toksinlerin atılmasında önemli rol oynarlar. Zeytinyağındaki polifenol bileşenlerin miktarı 50-1000 mgr/1 lt arasında değişir. En yüksek polifenol miktarı natürel sızma zeytinyağında bulunurken, en düşük miktar ise rafine /riviera  zeytinyağında bulunur. Bu bileşenlerin miktarı, zeytinlerin yetiştiği iklime , tanelerin kalitesine, zamanında hasad edilmesine , hasadın türüne (ellemi ,  sırıkla dövülerek veya makinalarla sallalyarakmı yapılmasına) ,  kullanılan kontinü sisteminin hijyenliğine , malaksasyon aşamasında kullanılan  kazanının ısıtılma derecesine  kadar zeytinyağı elde etmedeki bütün işlemlere bağlıdır.

Zeytinyağı  %98-99 oranında trigliserit yağ asitlerinden oluşmaktadır. Zeytinyağında en çok bulunan trigliserit yağ asidi, %83’ün üzerinde orana sahip tekli doymamış yağ asiti olan oleik asittir. Ayrıca zeytinyağında palmitik asit, linoleik asit, stearik asit ve palmitoleik asit gibi doymamış yağ asitleri de bulunmaktadır. Bunların ışığında kaliteli bir zeytinyağının faydalarını aşağıdaki şekilde özetleyebiliriz: 

Zeytin ve zeytinyağı  Akdeniz diyetinin başlıca besinlerindendir ve  erkan hasat soğuk sıkım zeytinyağının başta kalp-damar sağlığı olmak üzere, çeşitli rahatsızlıkların önlenmesindeki  olumlu etkileri araştırmalarla ortaya konmuştur.  Bunlardan bazılarını  aşağıda gibi sıralayabiriz. 

Zeytinyağı ve Kalp-Damar Sağlığı

• Natürel Sızma zeytinyaglari oleoeuropein gibi fenolik bilesenler ve beta karoten gibi karoten ihtivasi ile ile  kalp-damar hastalığı riskini azaltabilir özelliğe sahiptir. 
• Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağında bulunan ve genizde yakıcılık bırakmasıyla bilinen oleokantal’ın, siklooksijenaz(Vücudumuzda ağrı ve iltihaplanmaya neden olan sinyalleri üreten bir enzimdir.) engelleyici özelliği olduğu gösterilmiştir ve bu özellik  kalp-damar hastalıkları gibi bazı hastalıkları engelleyebileceğine işaret etmektedir.
• Birçok laboratuvar çalışması fenolik bileşiklerin, ”kötü” kolesterol olarak bilinen LDL’nin oksitlenmesini engellediğini göstermiştir. LDL’nin oksitlenmesi damarlarda aterosklerotik plakların oluşmasına neden olur. Bu bilgiden yola çıkarak zeytinyağındaki fenolik bileşiklerin, kalp-damar sağlığı açısından yararlı olduğu ortaya çıkar.