Zeytinyağı nasıl yapılır öğrenmek için ilk olarak zeytin ağaçlarında yetişen zeytinlerin hangilerinin zeytinyağı yapımına uygun olduğunu anlayarak başlamamız gerekli. Daha sonra uygun zeytin ağaçları ve uygun zeytinlerin hangileri olduğunu anlayıp ve bulduktan sonra sıra bu zeytinlerin nasıl toplanması gerektiğine gelir.
Zeytin Hasadı
Zeytin hasatında toplama şekilleri asırlar boyunca elle toplama , yada silkeleme yöntemi şeklinde olmuştur. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır ki maalesef bu yöntemle elde edilen zeytin yağı kalite açısından oldukca sorunludur.
Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 6-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.
Hasat zamanı Ege bölgemiz için genelde Ekim ile Ocak ayları arasında yapılırken, erken hasad zeytin tanelerinin yeşil olduğu ve henüz renk değişimi (ben düşmesi) başlamadığı zamanda yapılır ki , biz İzmir Karburun Hasseki de bulunan bahcemizde bu hasadı Eylül 15-Ekim 1 arası yapıyoruz .
Zeytinin cinsine ve hasad zamanına göre 20 kilo zeytinden ortalama 3-4 kilo saf yağ çıkar.
Zeytin Yağı Yapılış Yöntemi
ISIL işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”.
Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve sonra kırıcıda ezilip kırılır, buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir buradaki suyun sıçaklığı soğuk seya sıcak sıkım ayrımını oluşturur ki bunu biraz açıklamakta yarar var:
(Zeytin hamurunun sıcaklığı yağın vizkozitesini azaltmak, yağ damlalarının kolay birleşmesini sağlamak amacıyla 25-35 ºC olmalıdır. Ancak bu sıcaklık zeytinin çeşidine ya da zeytinin özelliğine göre daha düşük olabilir, örneğin, soğuk sıkım için en fazla 27 ºC olmalıdır. Kaliteli yağ elde etmek için malaksörde 30 ºC civarı sıcaklığın uygulanması tavsiye edilir ve yoğurma süresi bir saati geçmemelidir. Ancak hamurdan daha fazla yağ almak için 60 ºC’ye kadar da ısıtılabilmektedir. Buna “sıcak sıkım” denilmektedir. Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ verimini arttırır. Bununla birlikte yağ ömrünü azaltan oksidasyona, polifenol kaybına ve zeytinyağının olumlu duyusal özelliklerinde azalmaya neden olur. Yoğurma sıcaklığının 50-60 ºC değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır.)
ve son olarak hamurun posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan pirina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Pirina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermente olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak bekletilme mecburiyeti olduğu durumlarda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Zeytinler erken hasad yapılarak elle toplanır ve toprakla temas edilenleri alınmaz, plastik kasalara konulan zeytinler fabrikaya gidene kadar serin güneş görmeyen bir ortamda bekletilir ve fazla bekletilmeden fabrikaya götürülür. Fabrikadan alınan yağlar çelik krom gidaya uygun kaplarda /tanklarda hava ile teması kesilerek dinlenmeye bırakılır . Bu dinlenme güneş görmeyen serin ve karanlık bir ortamda olmalıdır.
Saklanması
Zeytinyağı depoları; üretimin yapıldığı ortamlardan bağımsız olmalıdır. Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılmalıdır. Özellikle natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarının kalite değerlerinin kaybolmaması için paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle yağın hava ile teması mümkün olduğunca engellenerek depolanması önerilir. Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun tasarlanmış olmalıdır. Zeytinyağının hava ile uzun süreli teması, ortam sıcaklığının yükselmesi, yağın yoğun ışığa maruz kalması, yabancı ve istenmeyen kokuların yağa sinmesi ve kimyasal migrasyon gibi etkenler yağın oksidasyonuna ve bozulmasına neden olabileceğinden depolama koşullarının kontrol altına alınması, periyodik temizliğin yapılması ve tank kapaklarının sürekli kapalı tutulması önemlidir. Uzun süreli depolamada tankların tam dolu olması önemlidir. Zeytinyağının sıcaklığı en fazla 22 ºC olacak şekilde depolanması önerilir.
Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Natürel Sızma tipi genellikle salatalarda ve soğuk yemeklerde, rafine riviera ve pirina yağı ise yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Kızartmalarda kullanılan rafine pirina yağı tekrar kullanmak için uygundur.
Özet
Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağ fabrikalarında işleme tutulur ve alınan yağlar uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur.
TSE’ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), Lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvemsi, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.