Zeytinyağları çeşitleri, Türkiye ve dünya standartlarına göre aşağıdaki klasifikasyona ayrılmıştır. Türkiye’de:
Natürel Sızma Zeytinyağı
Hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan elde edilen, Asit orani en fazla 0.8 gr (100 gr yagda 0.8 gr oleik asit) olan ve boğazda yakıcılık bırakan zeytinyağıdır.
Natürel Birinci Zeytinyağı
Hicbir kimyasal isleme tabi tutulmadan elde edilen, daha olgun zeytinlerden elde edilen, asit oranı 0.8gr-2 gr arası olan ve naturel sızmaya kıyasla daha hafif olan zeytinyağıdır.
Uluslarası Zeytinyağı Konseyi ise yukarıdaki tanımları daha detyalandırmış ve asagidaki klasifikasyonu vermiştir:
Erken Hasat Zeytinyaği (Extra Virgin Olive Oil)
Erken hasat zeytinyaği sağlığa faydası ve lezzet acısından birinci sınıf zeytinyağlarıdır. Bir zeytinyağının bu gruba girebilmesi icin oncelikle asit oraninin 0.8 den (100 gr yagda 0.8 gr oleik asit) daha az olması gerekir. Bu şekilde düşük asitliğe sahip zeytinyağları lisanslı tadım uzmanları tarafindan yapılan duyusal analize taabi tutulur. Bu analizde, uluslarası zeytinyağı standart skorlama testi sonucu en az 6.5 olduğu tespit edilen zeytinyağı Extra Virgin sınıflamasına girer.
Virgin Zeytinyaği (Virgin Olive Oil)
Asit oranı 2’nin altinda (yani 100 gr yağda 2 gr oleic asit) ve duyusal analiz skoru en az 5.5 olan zeytinyağlariı bu sınıfa girer.
Ordinary Virgin Zeytinyaği (Olive Oil)
Serbest Asit derecesi en fazla 3.3. , duyusal analiz skoru en fazla 3.5 olan zeytinyağlariı bu sınıfa girer.
Bunların dısında kalan zeytinyağlari ise asağıdaki gruplara ayrılır:
Rafine Zeytinyaği
Rafine zeytinyaği, direk tüketime uygun olmayan kusurlu zeytinyağlarının bir dizi işleme sokularak rafine edilmesi ile elde edilir. Söz konusu rafinasyon islemi 4 aşamadan olusur: yapışkan maddelerden arındırma, asitlik giderme, renk acma, ve koku giderme.
Bunun ötesinde Türkiye’de ayrıca bir de Riviera zeytinyagi sınıflandırması vardır ve tanımı asağıda verilmiştir:
Riviera Zeytinyaği
Rafine zeytinyaği ve naturel zeytinyağlarının %10-15 oranlarda karıştırılması ile elde edilen zeytinyağıdır.